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| − | [[Bild:NCI butter.jpg|thumb|Butter mit Streichmesser]] | + | [[Datei:Butter.jpg|thumb|300px|Butter: als Riegel oder Flasche.]] |
| − | [[Bild:butterdose.jpg|thumb|Butter in einer handelsüblichen Menge (250g) in einer Butterdose]] | + | '''Butter''' (vom englischen '' nothing '''but''' '''ter'''rible!'') ist ein meist aus Kuhschweiß und [[Fett]] hergestellter weicher gelblicher Quader, der laut Genfer [[Geometrie]]-Verordnung von 1855 keine weiten Winkel besitzen, pur verzehrt nicht schmackhaft sein darf und beim [[Normalbürger]] Würgereflexe auslösen sollte. Die Einnahme erfolgt somit hauptsächlich [[anal]] (vgl. [[Gleitmittel]]) oder in Kombination mit Getreideprodukten (ebenso anal). |
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| − | '''Butter''' (von altgriechisch βούτυρον, ''boútyron'' „Kuhkäse“) ist ein meist aus [[Kuhmilch]] bzw. deren [[Sahne|Rahm]] hergestelltes [[Streichfett]], das nach [[EU-Verordnung]] zu mindestens 82 Prozent aus [[Milchfett]] besteht. Ein Wassergehalt von 16 Prozent darf nicht überschritten werden, damit das Produkt als Butter verkauft werden darf. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile [[Milchzucker]], [[Mineralstoff]]e, [[Cholesterin]], [[Protein]]e, fettlösliche [[Vitamine]], [[Milchsäure]] und [[Aroma]]stoffe. Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an [[Ölsäure]] und an kurzkettigen gesättigten [[Fettsäuren]]. Der [[physiologischer Brennwert|Brennwert]] beträgt etwa 3100 [[Joule|kJ]] pro 100 [[Gramm|g]].
| + | Die Butter hat einen entfernten Verwandten, die [[Margarine]]. Auch wenn offiziell nicht bestätigt, existieren eingehende Studien, die nahelegen, dass Margarine das Produkt homosexueller Kühe ist (gay-manipulierte Butter). Sie schmeckt somit nach weniger, stellt jedoch das bessere Gleitmittel dar. |
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| − | == Geschichtliches == | + | == Herstellung == |
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| − | Wann und wo Butter zum ersten Mal hergestellt wurde, ist nicht bekannt. Fest steht nur, dass dies wohl in Verbindung mit der Einführung der [[Viehzucht]] geschah. Als älteste Darstellung gilt ein [[Sumerer|sumerisches]] Mosaik aus der Zeit um [[3000 v. Chr.]]<ref name="Brck1980">[[Brockhaus Enzyklopädie|Der Große Brockhaus in Zwölf Bänden]]. 18. völlig neubearbeitete Auflage. F. A. Brockhaus, Wiesbaden 1980</ref>
| + | Kühe werden vor der Schlachtung hohem [[Stress]] ausgesetzt, um die Produktion von Schweiß zu steigern, der für die [[Butterbauer|Herstellung von Butter]] benötigt wird. Als Nebeneffekt wird das Fleisch dieser [[Tier]]e schön zäh und ist hervorragend geeignet für exquisite Gerichte wie Ledersohlenschnitzel mit Butternudeln. Der Schweiß rinnt zunächst von der [[Kuhhaut]] ab, nimmt dabei wertvolle [[Vitamin]]e und Eiweiße (in Form von Insekten) mit, wird am Boden gesammelt und anschließend abgepumpt. |
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| − | Nicht immer ist klar, ob bei älteren Erwähnungen Butter im heutigen Sinne gemeint ist. So soll es sich bei der im [[Altes Testament|Alten Testament]] erwähnten Butter einfach nur um dicke Milch handeln.<ref name="Meyr1885">[[Meyers Konversations-Lexikon]]. 4. Auflage. Bibliographisches Institut, Leipzig und Wien 1885–92</ref>
| + | Fettreste aus dem Schlachtungsprozess werden nun mit dem Kuhschweiß aufgearbeitet und zu Butterquadern verdichtet. Da grundsätzlich kalter Angstschweiß verwendet wird, sollte man Butter auch kühl lagern. |
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| − | [[Antikes Griechenland|Griechen]] und [[Römisches Reich|Römern]] war Butter bereits in der [[Antike]] bekannt. Allerdings wurde sie von diesen nicht zum Verzehr verwendet, dafür dominierte dort das [[Olivenöl]] zu stark. Jedoch hat man sie für medizinische Zwecke benutzt. | + | == <s>[[Magathrine]]</s> Margarine == |
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| − | Seit dem [[Mittelalter]] entwickelte sich die Butter zu einem wichtigen Handelsgut, welches in Töpfen und Fässern, auch auf dem Seeweg, transportiert wurde.
| + | Hatten die ausgewählten Kühe vor oder nach ihrem [[Tot|Ableben]] [[Diverses:Das homoerotische Texas Kieken Massaker|homoerotische ]]Erfahrungen, wurde im Schweiß vermehrt das Hormon "[[Östrogen]]" freigesetzt, was diese Variante von Butter so mädchenhaft schmecken lässt. Die empfohlene Tageszufuhr an Margarine beträgt ca. 800 [[Gramm]], um trotzdem noch abzunehmen, so inhaltsarm ist das arme Ding. Helfen Sie jetzt und spenden Sie Fett an 0800-Margarine-entzieht-Supermodels-das-letzte-bisschen-Fett-1287 77 30. [[Lätta und luftig|Margarine ist so luftig]], dass damit [[Heißluftballon]]s betrieben werden. |
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| − | Mit Aufkommen der [[Industrielle Revolution|Industriellen Revolution]] im [[19. Jahrhundert]] und Entstehen der ersten Groß[[molkerei]]en wurde auch die Butterproduktion industrialisiert. Begleitet wurde dies durch zunehmende Industrialisierung der Landwirtschaft, ganzjährige Stallhaltung, [[Melkmaschine]]n, jahreszeitlich unabhängige Verfügbarkeit von Kraftfutter, verbesserte medizinische Versorgung des Viehs etc.
| + | == Warum? == |
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| − | Die Entwicklung der künstlichen [[Kältetechnik]] im 19. Jahrhundert bedeutete einen weiteren Durchbruch. Nun konnte Butter einfacher transportiert und viel länger gelagert werden, ohne [[Ranzigwerden|ranzig]] zu werden. Auch auf die Herstellungsprozesse wirkte sich dies aus. 1881 wurde das erste Kühlhaus mit Kältemaschinen, 1913 der erste [[Kühlschrank]] für den Hausgebrauch gebaut.<ref Name="Knap2000">Michael Knapp: ''Geschichte der Kältetechnik:'' http://www.coolpage4u.de/geschichte1_0.htm</ref>
| + | Butter ist ein wichtiger Bestandteil des als [[Butterbrot]] bekannten Verköstigungsobjekts. Butter wird gemeinhin als [[Geschenk]] an die Menschheit betrachtet, manche Naturvölker gehen in ihrer Verehrung sogar so weit, sie als Gottheit anzusehen. In ihren althergebrachten Sagen bekommt Butter auch ein komplementäres Pendant so [[schwarz]] wie der Gegenpart weiß ([[Schwarzbrot]] - [[Weißbrot]]): die bereits erwähnte und gefürchtete Margarine. |
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| − | Heute ist in den industrialisierten Nationen die lückenlose [[Kühlkette]] von der Milchgewinnung über die Butterherstellung, den Transport und Handel bis zum Verbraucher Standard geworden.
| + | Des Weiteren wird Butter als [[Medizin]] verwendet. Es ist allgemein bekannt, dass Butter durch die Kuh[[Top Sekret|schweiß]]anteile die [[Arterie]]n und Venen ölt, und somit das Blut besser fließen kann. Doch Blutgefäße können nur eine begrenzte Menge an Butter aufnehmen und geben diese schnell wieder ab. Es ist daher ratsam sehr viel Butter - am besten [[pur]] - zu [[essen]] um den Butterhaushalt im Körper aufrecht zu erhalten. |
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| − | [[Bild:Butter Margarine Butterschmalz.jpg|thumb|Butter, Butterschmalz und Margarine im Vergleich]]
| + | == Wozu? == |
| − | Die Industrielle Revolution bescherte der Butter jedoch auch einen ernsthaften Konkurrenten: Die [[Margarine]]. Für die Massen verarmter Fabrikarbeiter, die sich die Butter nicht leisten konnten, wurde ein preiswerteres [[Streichfett]] benötigt. 1869 entwickelte der Chemiker [[Hippolyte Mège-Mouriés]] im Auftrag des französischen Kaisers [[Napoléon III.]] die erste Margarine. Obwohl Margarine auch heute noch oft wegen ihres Preises gekauft wird, lebt sie inzwischen auch aufgrund ihres geringeren [[Cholesterin]]gehaltes von dem Image, „gesünder“ zu sein als Butter. Die Butterproduzenten haben hierauf reagiert, indem sie butterhaltige Streichfette mit reduziertem Energiegehalt anbieten (Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter, Milchstreichfett). Fette mit weniger als 50 % Fettgehalt sind allerdings nicht zum Braten geeignet.<ref Name="wasw">was-wir-essen – Lebensmittel von A–Z – Butter http://www.was-wir-essen.de/abisz/butter.php</ref>
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| − | == Herstellungsprozess ==
| + | *Heidnische [[Ritual]]e. |
| | + | *Politische Rituale (Gleitmittel, [[Arschkriecher]]). |
| | + | *Belegen eines [[Brot]]s (ganz oder in Stücken). |
| | + | *Kreuzen einer [[Nordsüd-vietnamesische Butterfliege]]. |
| | + | *Erstellen einer [[Blume]] ([[Butterblume]]). |
| | + | *[[Kuchen]] backen. |
| | + | *In [[Pfanne]] legen. |
| | + | *Brezel buttern. |
| | + | *Perverse [[Sex]]-Spiele. |
| | + | *Speck fetten. |
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| − | === Allgemeines === | + | == Wie lange? == |
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| − | Obwohl Butter prinzipiell aus jeder fetthaltigen Milch gewonnen werden kann, ist sie nicht immer leicht zu gewinnen. Kaum gewonnen werden kann Butter aus der Milch von Stuten und Eselstuten, gut dagegen aus der Milch von Kühen, Schafen und Ziegen. <!--das ist als ref wohl eher nicht geeignet <ref Name="Pier1846">[[Heinrich August Pierer|H. A. Pierer]] (Hrsg.): [[Universal-Lexikon der Gegenwart und Vergangenheit]] oder neuestes encyclopädisches Wörterbuch der Wissenschaften, Künste und Gewerbe. 2. völlig umgearbeitete Auflage (3. Ausgabe). H. A. Pierer, Altenburg 1846</ref>
| + | Meistens bis zwölf. Das ist der [[Beheizbares Buttermesser|Schmelzpunkt von Butter]]. |
| − | -->
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| − | === „[[Buttern]]“ – Der Prozess der Butterherstellung ===
| + | {{Kuh}} |
| | + | [[Kategorie:Alltag]] |
| | + | [[Kategorie:Essen und Trinken]] |
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| − | [[Bild:Butterzubereiter.jpg|thumb|Butterschleuder]] | + | [[kamelo:Butter]] |
| − | [[Bild:Rhof-buttern.ogg|thumb|Die Irreler Bauerntradition zeigt das Buttern im Freilichtmuseum [[Roscheider Hof]]]]
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| − | Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den [[Sahne|Rahm]], der sich in dieser Zeit von alleine oben absetzt, schöpft man dann ab. Er musste anschließend eine gewisse Zeit reifen, bevor bei etwa 7 °C bis 8 °C von Hand „gebuttert“ wurde.
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| − | Die '''physikalische Rahmreifung''' dient zur teilweisen [[Rekristallisation]] und optimalen Verteilung des Milchfettes und ermöglicht eine Verbutterung von ungesäuertem Rahm. Die '''biologische Rahmreifung''', nach dem Zufügen einer [[Säurewecker|Starter-Kultur]], senkt allmählich den [[pH-Wert]] und bildet durch verschiedene Mikroorganismen (u. a. Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) ein gewisses Aroma.
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| − | Beim '''Butterungsprozess''' wird der Rahm geschlagen. Dadurch werden die [[Lipide|Fettkügelchen]] des [[Milchfett]]s zerstört. Die Fetthülle bricht auf und das enthaltene Fett tritt aus. Jetzt kann sich das Fett untereinander verkleben. Dabei werden Teile der Fetthüllen, Wasser und etwas Milcheiweiß eingeschlossen. Aus der flüssigen [[Emulsion]] „Fett in Wasser“ wird eine feste Emulsion „Wasser in Fett“. Der mit Abstand größte Teil dieser fettfreien Komponenten ([[Milchserum]]) tritt aber als [[Buttermilch]] aus. Die Butter selbst wird schließlich zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die anschließend geformt und abgepackt wird.
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| − | === Färbung ===
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| − | Die Farbe der Butter wird durch zwei Faktoren beeinflusst: indirekt durch die Art des Kuhfutters und direkt durch die Menge der zugesetzten Farbstoffe.
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| − | [[Bild:Childbutterchurn.jpg|thumb|Butterfass, 19. Jahrhundert, weltweit eingesetzt]]
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| − | Die typische gelbe Farbe entsteht auf natürlichem Wege dadurch, dass Kühe frisches Gras auf der Weide fressen. Das Gras enthält [[Carotinoide]] (wie auch die namensgebenden gelblich-roten Karotten), auch wenn das Gras nicht gelb, sondern grün ist (das Grün des [[Chlorophyll]] überdeckt das Gelb der Carotinoide). Da Carotinoide fettlöslich sind, reichern sie sich im Milchfett und damit auch in der Butter an. Dies führt dazu, dass die Butter eine gelbe Farbe annimmt. Wenn die Kühe kein frisches Gras, sondern (einfaches, nicht farbstoffangereichertes) [[Kraftfutter]] und Heu erhalten (z. B. im Winter, in der modernen Landwirtschaft allerdings auch ganzjährig), welche kaum Carotinoide enthalten, ist die Butter eher weiß gefärbt.
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| − | Damit der Verbraucher allerdings das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe erhält, wird in Deutschland heute, den jeweiligen Futterbedingungen angepasst, der Sahne in der Molkerei oder bereits dem Futter der Kühe eine entsprechende Menge beta-[[Carotin]] zugesetzt. Eine Beifütterung von Karotten ist ebenfalls möglich. Auch früher wurde die Butter schon durch Blütensaft der [[Ringelblume]] und der – heute als durchaus giftig bekannten – [[Sumpfdotterblume]] gelblich gefärbt. Die Gelbfärbung hatte und hat vorwiegend den Zweck, die bei nicht mehr ganz frischer Butter typische, außen beginnende Gelbverfärbung weniger auffallen zu lassen.
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| − | Weit verbreitet ist die Annahme, die Praxis des Butterfärbens habe damit zu tun, dass die Qualität der Butter sich früher aufgrund der unterschiedlich fettreichen Ernährung der [[Hausrind|Kühe]] unterschieden hätte. Dabei wird unterstellt, Herbst- und Wintermilch seinen fettarm gewesen und hätte damit auch nur eine weißliche Butter ergeben. Eine zugesetzte Gelbfärbung habe daher einen höheren Fettgehalt vortäuschen sollen. Dies ist allerdings nicht richtig. Auch Butter mit besonders hohem Fettanteil kann im frischen Zustand durchaus weiß sein, da die Farbe der Butter mit den enthaltenen Farbstoffen, nicht aber dem Fettgehalt, zusammenhängt. Zum anderen korreliert der Fettgehalt der Butter nicht einmal annähernd mit jenem des Futters bzw. der Milch. Wie fetthaltig eine Butter ist, hängt vielmehr vom Herstellungsprozess ab. (Aus Milch mit höherem Fettgehalt kann lediglich eine größere Menge Butter gewonnen werden.)
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| − | Die Gewohnheit des Butterfärbens wird in Ländern unterschiedlich gehandhabt. In [[Italien]] ist die Butter beispielsweise in aller Regel reinweiß.
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| − | === Heutige industrielle Butterproduktion ===
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| − | [[Bild:Milch.svg|thumb|Milch- und Butterprodukte]]
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| − | Heute darf Butter in der Bundesrepublik Deutschland lediglich aus [[Pasteurisierung|pasteurisiertem]] Rahm hergestellt werden. Die Milch wird dafür in [[Zentrifuge]]n ([[Separator]]en) in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert, also kurz erhitzt und abgekühlt und anschließend rund 20 Stunden zur Reifung gelagert. In der Butterungsmaschine, die aus einem Schläger, einer Trommel und einem Kneter besteht, wird der Rahm nun geschlagen, die Butter abgetrennt und geknetet. Anschließend wird die Butter in einer Ausformmaschine geformt und abgepackt. Als Nebenprodukt der Butterung entsteht die [[Buttermilch]] (entspricht dem Rahm ohne das Milchfett). Für ein Kilogramm Butter werden mehr als 20 Liter Milch benötigt.
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| − | Auf [[Almhütte|Almen]] wird auch heute noch neben [[Rohmilchkäse]] auch [[Rohmilchbutter]] aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt.
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| − | == Buttersorten ==
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| − | * '''Sauerrahmbutter''' wird aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt. Mit Hilfe von spezifischen Milchsäurebakterien (mesophilen Säureweckern) entstehen Aromastoffe ([[Diacetyl]]), die der Sauerrahmbutter den typischen Geschmack verleihen. Der Säuregrad darf den pH-Wert von 5,1 nicht unterschreiten.
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| − | * '''Süßrahmbutter''' kann aus Milch, Rahm oder Molkerahm hergestellt werden. Im Gegensatz zur Sauerrahmbutter wird sie ohne den Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Ihr Geschmack ist frisch-sahnig und mild. Der Säuregrad darf nicht unter dem pH-Wert von 6,4 liegen. Sie eignet sich ausgezeichnet, um Soßen aufzumontieren, da sie beim Erhitzen weniger schnell ausflockt als Sauerrahmbutter und den Soßen gut Bindung gibt.
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| − | * '''Mildgesäuerte Butter''' ist Süßrahmbutter, in die nach der Reifung Milchsäurebakterienkulturen oder Milchsäure eingeknetet werden. Als Mildgesäuerte Butter wird eine Butter bezeichnet, deren Säuregrad über einem pH-Wert von 5,1 und unter pH 6,4 liegt.
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| − | * '''Salzbutter''' ist mit verschiedenen Arten von Salz versetzte Butter. Dafür wird grobes und feines Meersalz oder auch Steinsalz in unterschiedlicher Konzentration zugesetzt. In Deutschland wird Salzbutter wenig angeboten. In anderen Ländern, wie z. B. Frankreich, ist sie jedoch weit verbreitet.
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| − | Es existieren Butterfette mit reduziertem Fettanteil. Die Bezeichnungen sind europaweit genormt<ref name="wasw" />:
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| − | *'''Dreiviertelfettbutter''' (andere erlaubte Bezeichnung: '''fettreduzierte Butter''') enthält 60 bis 62 % Milchfett. Geringe Mengen Sorbinsäure dürfen zur Konservierung zugesetzt werden. Ebenso erlaubt sind Speisegelatine, Zitronensäure und andere Genusssäuren sowie Emulgatoren. Die Färbung mit beta-Carotin ist üblich.
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| − | *'''Halbfettbutter''' (erlaubte Bezeichnungen: '''[[Light-Produkt|light]],''' '''leicht,''' '''fettarm''') hat einen Milchfettanteil von 39 bis 41 %. Erlaubte Zusätze wie Dreiviertelfettbutter. Auch hier ist Färbung mit beta-Carotin üblich.
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| − | *'''Milchfett X %:''' Alles, was nicht in das obige Schema passt, wobei X den Milchfettanteil in Prozent bezeichnet (z. B. „Milchfett 50 %“ besitzt 50 % Milchfettanteil).
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| − | Die in Deutschland gehandelte Butter wird zumeist aus Kuhmilch hergestellt. Allerdings kann Butter auch aus der Milch anderer Tiere gewonnen werden. So tauchen im Handel gelegentlich auch '''Ziegenbutter''' und '''Schafsbutter''' auf. Sogar aus Muttermilch kann Butter gewonnen werden. Außerhalb Deutschlands wird Butter beispielsweise auch aus [[Büffelmilch]] '''(Büffelbutter)''' oder aus [[Yak]]milch '''(Yakbutter)''' gewonnen. Butter, die nicht von Rindern stammt, muss nach deutschem Recht mit der jeweiligen Tierart bezeichnet werden (z. B. „Ziegenbutter“).
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| − | == Handelsklassen ==
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| − | === Deutschland ===
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| − | [[Bild:Butternpeng1.jpg|thumb|Bauersfrau beim Buttern, links vorn ein Butterrührgerät]]
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| − | Butter aus Deutschland wird in Handelsklassen eingeteilt. Zur Überwachung der Qualität wird eine Butterprüfung durchgeführt. Die Herstellerbetriebe sind dabei auf eigene Kosten zur Probenahme und zum Versand der Proben verpflichtet. Bei dieser Butterprüfung werden
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| − | * Aussehen
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| − | * Geruch
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| − | * Geschmack
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| − | * Textur
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| − | * Streichfähigkeit
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| − | beurteilt. Der [[pH-Wert]] wird ebenfalls durch eine Laboruntersuchung festgestellt. Zusätzlich erfolgt eine stichprobenartige Prüfung der Qualität von Butter einer Handelsklasse in Molkereien, Ausformstellen und im Lebensmittelhandel.
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| − | ==== Deutsche Markenbutter ====
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| − | Die Handelsklasse „Deutsche Markenbutter“ wird für die qualitativ höchstwertige Butter vergeben, die in einer Molkerei hergestellt worden ist. Des Weiteren darf diese Butter nur aus Milch von Kühen oder daraus unmittelbar gewonnener Sahne (Rahm), die pasteurisiert worden ist, hergestellt werden. Bei der Butterprüfung müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens vier von fünf möglichen Punkten erreicht werden. Die Prüfung muss monatlich durchgeführt werden.
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| − | ==== Deutsche Molkereibutter ====
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| − | Bei der Herstellung von Molkereibutter darf z. B. anders als bei der Deutschen Markenbutter auch Molkerahm verwendet werden, jedoch muss auch diese Butter in einer Molkerei hergestellt werden. Für die Handelsklasse „Deutsche Molkereibutter“ muss die Butterprüfung alle zwei Monate erfolgen. Dabei müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens drei von fünf möglichen Punkten erzielt werden.
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| − | ==== Landbutter ====
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| − | Butter aus einem Erzeugerbetrieb darf nur unter der Verkehrsbezeichnung Landbutter in Verkehr gebracht werden. Unter bestimmten Bedingungen darf Landbutter als Rohmilcherzeugnis hergestellt werden (d. h. der Rahm wird nicht pasteurisiert):
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| − | * die Rohmilch muss unter festgelegten hygienischen Anforderungen gewonnen werden
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| − | * die Abgabe muss der zuständigen Behörde gemeldet sein
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| − | * zur Säuerung werden nur spezifische Milchsäurebakterien verwendet
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| − | In diesem Fall muss die Butter den Hinweis „aus Rohmilch“ tragen.
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| − | === Österreich ===
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| − | [[Bild:Butter Fügen.jpg|thumbnail|Butterherstellung in [[Fügen (Zillertal)|Fügen]]]]
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| − | ==== Qualitätsstufen ====
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| − | * Als höchste Qualitätsstufe (Güteklasse 1) gilt die '''Teebutter''' oder einfach '''Butter.''' Sie besitzt einen mild-säuerlichen Geschmack bei Sauerrahmbutter, beziehungsweise Sahnegeschmack im Fall von Süßrahmbutter. Für die Herstellung von Teebutter darf nur Milch oder Milchrahm verwendet werden.
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| − | * Mit der Güteklasse 2 folgt die '''Tafelbutter.''' Sie darf leichte Geruchs- oder Geschmacksfehler aufweisen.
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| − | * Die einfachste Stufe (Güteklasse 3) ist die '''Kochbutter.''' Sie kann stärker ausgeprägte Geruchs- oder Geschmacksfehler aufweisen und wird außer zum Kochen auch zur Herstellung von [[Butterschmalz]] verwendet, wobei Wasser und fettfreie Trockenmasse weitestgehend entfernt werden.
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| − | Die Benennung der höchsten Qualitätsstufe als ''Teebutter'' (und ihrer wortwörtlichen Entsprechungen im Tschechischen, Slowakischen, Ungarischen, Slowenischen und Kroatischen) kann weder mit einer namengebenden Person noch einer konkreten namengebenden Institution in direkte Verbindung gebracht werden, obwohl zur Herkunft des Namens viele Legenden und Mythen kursieren.
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| − | So hätte etwa das britische Königshaus erstmals 1904 Butter aus dem österreichischen [[Schärding]] geordert. Diese wurde dort auch zu Teegebäck verarbeitet, das zum [[Fünf-Uhr-Tee]] serviert wurde. Daraus ist aber nicht die Bezeichnung ''Teebutter'' entstanden, denn die existierte zu diesem Zeitpunkt bereits.
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| − | Einer anderen Legende nach leite sich die Bezeichnung „TE E“ für Teebutter aus der Abkürzung „TE“ für [[Cieszyn|Teschen]] und „E“ für Erzherzögliche ab. In der ehemaligen österreichischen Monarchie bezog der Kaiserhof die Butter nämlich auch aus den besten Lagen Schlesiens, die in den Molkereien von [[Friedrich von Österreich-Teschen|Erzherzog Friedrich]] in Teschen hergestellt wurde, daher auch die Bezeichnung: „TEschener Erzherzögliche Butter“.<ref>Stefan Michael Newerkla, ''Teebutter'': http://homepage.univie.ac.at/Stefan.Newerkla/Teebutter.pdf Die neuesten Forschungsergebnisse zur Bezeichnung ''Teebutter'' finden sich in Stefan Michael Newerkla: ''Teebutter, Teewurst, Thea und der Tee.'' ÖGL - Österreich in Geschichte und Literatur (mit Geographie), 52. Jahrgang 2008, Heft 4-5a: 240-252. </ref>
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| − | ==== Andere Bezeichnungen ====
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| − | Einige andere Bezeichnungen sind ebenfalls üblich, doch auch sie unterliegen gewissen Qualitätsanforderungen:
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| − | * ''Landbutter'' (aus rohem Rahm) muss mindestens der Tafelbutter-Qualitätsstufe entsprechen
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| − | * ''Bauernbutter'' und ''Almbutter'' (aus rohem oder erhitztem Rahm)
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| − | * ''Käsereibutter'' und ''Sennereibutter'' (aus rohem oder pasteurisiertem Rahm).
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| − | Wurde der [[Sahne|Rahm]] nicht wärmebehandelt, so ist dies auf der Packung zu vermerken als Hinweis wie „aus Rohmilch“ oder „aus Rohrahm“.
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| − | * ''Sommerbutter:'' Der Rahm, aus dem diese Butter hergestellt wird, wird ausschließlich in der Grünfutterperiode gewonnen und zu Sauerrahmbutter verarbeitet.
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| − | * Bei der ''Fassbutter'' wird immer nur ein [[Fass]] voll Rahm durch Schlagen zu Butter verarbeitet. Deshalb können bei diesem aufwändigeren Verfahren pro Charge immer nur 1500 bis 2000 Kilo Butter in rund drei Stunden erzeugt werden. Fassbutter ist anschließend noch ein bis zweimal zu waschen, um die restlichen Buttermilchreste vom Butterkorn zu trennen.
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| − | * Die Bezeichnung ''Primina'' betrifft eine Teebuttersorte, die nur aus Sauerrahm hergestellt werden darf. Zur besseren Streichfähigkeit wird ausschließlich „Sommerrahm“ verwendet.
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| − | == Butterprodukte ==
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| − | Neben der reinen Butter sind zahlreiche Produkte im Handel, die Butter als Haupt- oder Nebenbestandteil enthalten.
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| − | === Butterschmalz ===
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| − | Durch vorsichtiges Schmelzen und Entfernen des geronnenen Eiweißes entsteht ein reines Butterfett, das [[Butterschmalz]]. Hierzu gehört auch das in Indien und Pakistan traditionell verwendete ''Ghee.''
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| − | === Fraktioniertes Butterfett ===
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| − | Durch Kristallisation wird die Butter in einen hoch- und einen niedrigschmelzenden Teil zerlegt. Sie dient etwa als Ziehfett („Ziehbutter“) oder dazu, die Konsistenz von Halbfettbutter zu verbessern.
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| − | === Buttermischungen ===
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| − | Im Handel sind zahlreiche Buttermischungen erhältlich. Die nachfolgende Liste erhebt keinerlei Anspruch auf Vollständigkeit. Alle diese können auch selbstgemacht werden. Darüber hinaus existieren zahlreiche weitere Rezepte für Buttermischungen. Buttermischungen sind eine beliebte Beigabe zu Gebratenem und Gegrilltem anstelle von Soße, dienen zum Verfeinern von Gekochtem und Gedünstetem oder zum Würzen und Aufmontieren von Suppen und Soßen. Sie werden für Fisch und Fleisch ebenso verwendet, wie für Gemüse, Eier, Nudeln oder Reis.
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| − | *'''Kräuterbutter''' ist eine mit Kräutern gemischte Butter. Als '''Schneckenbutter''' bezeichnet man eine spezielle Kräuterbutter, die für Weinbergschnecken Verwendung findet.
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| − | *'''Pfefferbutter''' ist mit grünem Pfeffer gewürzt.
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| − | *'''Knoblauchbutter''' besteht aus Butter und zerkleinertem Knoblauch.
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| − | *'''Trüffelbutter''' enthält Trüffelstücke und gehört zu den teuersten Butterprodukten. Fertige Trüffelbutter erhält ihr Aroma allerdings oft durch künstliche Aromastoffe.
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| − | *'''Hummerbutter''' ist eine Mischung aus Butter und Hummerfleisch.
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| − | *'''Sardellenbutter''' besteht aus Butter und fein zerkleinerten Sardellen.
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| − | *'''Café-de-Paris-Butter''' enthält neben einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen auch Cognac und Sardellen.
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| − | *'''Salzbutter''' ist leicht gesalzene Süßrahmbutter
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| − | === Weitere Butterprodukte ===
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| − | Da Butter teurer ist als andere, insbesondere pflanzliche, Fette, wird sie häufig durch diese ersetzt. Der Buttergeschmack selbst kann heutzutage durch künstliche Aromen erzeugt werden. Künstliche Aromen werden auch bei so genannten „[[Light-Produkt]]en“ verwendet, bei denen auf Butter und Butterschmalz wegen ihres hohen Energiegehalts verzichtet wird.
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| − | *'''Buttergebäck''' ist süßes oder salziges Gebäck mit einem deutlichen Anteil an Butter, z. B. [[Bamberger (Gebäck)|Bamberger Hörnchen]] oder das schottische [[Shortbread]]. Letzteres kann 30 % Butter enthalten.
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| − | *'''[[Schmalzgebäck]]''' wird in Butterschmalz schwimmend ausgebacken, z. B. Berliner. Allerdings werden auch hierfür oft pflanzliche Fette eingesetzt.
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| − | *'''Kuchen- und andere Teige:''' Rezepte geben oft Butter an. Bei Fertigprodukten werden jedoch auch hier eher Pflanzenfette verwendet. Dies gilt auch für den bekannten '''[[Blätterteig]].'''
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| − | == Die größten Butterproduzenten ==
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| − | <!-- Achtung: umbenennen der Überschrift zerstört interne Links auf diesen Abschnitt! Bitte beachten! ~~~~ -->
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| − | Das bei weitem bedeutendste Herstellerland für Butter ist [[Indien]], gefolgt von [[Pakistan]] und den [[USA]].
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| − | Die Butterproduktion in der [[EU]] ist im Zeitraum zwischen Januar und September [[2006]] um 5,2 % gegenüber dem gleichen Zeitraum [[2005]] gestiegen.
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| − | {| class="prettytable"
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| − | |+ Die größten Butterproduzenten weltweit (2004)<br/><small>Quelle: [[Handelsblatt]] ''Die Welt in Zahlen'' (2005)</small>
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| − | |----- bgcolor=#DDDDDD
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| − | ! Rang
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| − | ! Land
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| − | ! Produktion<br />(in Tsd. [[Tonne (Einheit)|t]])
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| − | ! Rang
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| − | ! Land
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| − | ! Produktion<br />(in Tsd. t)
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| − | |-
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| − | | align="center" | 1 || [[Indien]] || 2.500 || align="center" | 10 || [[Iran]] || 150
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| − | | align="center" | 2 || [[Pakistan]] || 557 || align="center" | 11 || [[Irland]] || 142
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| − | |-
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| − | | align="center" | 3 || [[USA]] || 525 || align="center" | 12 || [[Australien]] || 130
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| − | |-
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| − | ''Siehe auch:'' [[Milch#Wirtschaftliche Bedeutung|Milch]] („Weltproduktion von Kuhmilch“) und [[Liste der Käsesorten nach Herkunftsländern|Käsesorten nach Herkunftsländern]]
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| − | == Sprachliches ==
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| − | ''Alles in Butter'' ist eine [[Redewendung]] und bedeutet etwa: ''Alles in Ordnung.'' Sie beruht darauf, dass im [[Mittelalter]] Zerbrechliches in Butterfässern transportiert wurde. Hierzu wurde zum Beispiel [[Essgeschirr|Geschirr]] in warme flüssige Butter eingelegt. Die Butter verfestigte sich als sie abkühlte und schützte so das zerbrechliche Gut. Am Zielort angekommen wurde die Butter wieder verflüssigt und abgegossen.
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| − | ''Die Butter vom Brot nehmen'' ist eine [[Redewendung]], die besagt, dass jemandem etwas weggenommen wird; meist verwendet in der Form ''sich nicht die Butter vom Brot nehmen lassen'' – will sagen: nicht bereit sein, durch einen anderen verursachte Minderungen oder Einschränkungen kampflos hinzunehmen.
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| − | Die Bezeichnung [[Schmetterlinge|Schmetterling]] geht darauf zurück, dass Schmetterlinge früher in Verdacht standen, vom „Schmetten“, dem Milchrahm, zu fressen (siehe zur Wortherkunft [[Schmand]]). Daran schließen sich auch die früher in Nord- und Mitteldeutschland vorkommenden Bezeichnungen „Butterfliege“, „Schmandlecker“, „Botterlicker“, „Molketewer“, „Molkendew“ sowie das englische „butterfly“ an. Dieses wurde mit dem Volksaberglauben vermischt, dass sich Hexen in Schmetterlinge verwandeln, um den Bauern Rahm oder Butter zu stehlen oder zu verderben.<ref>Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm: http://germazope.uni-trier.de/Projects/WBB/woerterbuecher/dwb/wbgui?lemid=GA00001</ref>
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| − | Der Ausdruck ''Gute Butter'' stammt aus der ersten Hälfte des [[20. Jahrhundert]]s. „Gute“ (gemeint ist echte) Butter war für viele Menschen kaum erschwinglich und in Kriegs- und Krisenzeiten kaum erhältlich. Während man normalerweise auf einfache [[Margarine]] oder Ersatzfettkombinationen zurückgriff, war die Verwendung von ''Guter Butter'' besonderen Gelegenheiten vorbehalten.
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| − | Für die Herkunft des Wortes '''Teebutter''' siehe [[Butter#Qualitätsstufen|Butter: Qualitätsstufen]].
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| − | == Industrielle Butterverwendung ==
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| − | In der [[Lebensmittelindustrie]] findet Butter zum Beispiel bei der Herstellung von [[Keks]]en und anderen Backwaren Verwendung. Die Butter konkurriert hier allerdings mit Pflanzenfetten wie [[Palmfett]], die wesentlich kostengünstiger sind<ref>Alimenta (Schweiz), 26. März 2008</ref>.
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| − | == Ableitungen ==
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| − | In einigen Regionen werden Butterbrote mit ''Bütterken'' oder -butter bezeichnet: [[Kottenbutter]].
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| − | == Siehe auch ==
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| − | {{Wiktionary|Butter}}
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| − | * [[Margarine]]
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| − | * [[Butterschmalz]]
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| − | * [[Buttermilch]]
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| − | * [[Butterbrot]]
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| − | * [[Buttermodel]], ein Werkzeug bei der Butterherstellung
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| − | * [[Maibutter]]
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| − | * [[Sozialbutter]]
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| − | * [[Butterberg]]
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| − | * [[Wilhelm Lefeldt]], Industrielle Herstellung durch Erfindung seiner Milchzentrifuge
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| − | == Einzelnachweise ==
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| − | <references />
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| − | == Weblinks ==
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| − | | |
| − | * [http://www.konsument.at/konsument/detail.asp?id=20041 Konsument.at] „Österreichische Butterklassifikation“
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| − | * [http://www.uni-giessen.de/~gi1413/kursfolien/butterverordnung.pdf Deutsche Butterverordnung]
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| − | * [http://www.cma.de/content/butter/butter.php CMA] „Warenkunde Butter“
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| − | [[Kategorie:Milchprodukt]]
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| − | [[Kategorie:Wikipedia:Artikel mit Video]]
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| − | {{Link FA|he}}
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| − | [[als:Butter]]
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| − | [[ar:زبدة]]
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| − | [[ast:Mantega]]
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| − | [[bg:Краве масло]]
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| − | [[br:Amanenn]]
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| − | [[ca:Mantega]]
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| − | [[cs:Máslo]]
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| − | [[cy:Menyn]]
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| − | [[da:Smør]]
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| − | [[en:Butter]]
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| − | [[eo:Butero]]
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| − | [[es:Mantequilla]]
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| − | [[et:Või]]
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| − | [[eu:Gurin]]
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| − | [[fa:کره (لبنیات)]]
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| − | [[fi:Voi]]
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| − | [[fr:Beurre]]
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| − | [[fy:Bûter]]
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| − | [[gl:Manteiga]]
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| − | [[he:חמאה]]
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| − | [[hu:Vaj]]
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| − | [[id:Mentega]]
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| − | [[is:Smjör]]
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| − | [[it:Burro]]
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| − | [[ja:バター]]
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| − | [[ka:კარაქი]]
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| − | [[ko:버터]]
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| − | [[la:Butyrum]]
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| − | [[lb:Botter]]
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| − | [[lt:Sviestas]]
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| − | [[lv:Sviests]]
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| − | [[mr:लोणी]]
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| − | [[ms:Mentega]]
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| − | [[nds:Botter]]
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| − | [[nds-nl:Botter]]
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| − | [[nl:Boter (room)]]
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| − | [[nn:Smør]]
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| − | [[no:Smør]]
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| − | [[oc:Burre]]
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| − | [[pl:Masło]]
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| − | [[pt:Manteiga]]
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| − | [[qu:Mantikilla]]
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| − | [[ro:Unt]]
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| − | [[ru:Сливочное масло]]
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| − | [[scn:Butirru]]
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| − | [[simple:Butter]]
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| − | [[sk:Maslo]]
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| − | [[sl:Maslo]]
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| − | [[sv:Smör]]
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| − | [[ta:வெண்ணெய்]]
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| − | [[te:వెన్న]]
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| − | [[tg:Равғани зард]]
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| − | [[th:เนย]]
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| − | [[tr:Tereyağı]]
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| − | [[uk:Масло вершкове]]
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| − | [[vec:Butiro]]
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| − | [[vi:Bơ]]
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| − | [[yi:פוטער]]
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| − | [[zh:黄油]]
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| − | [[zh-yue:牛油]]
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Fettreste aus dem Schlachtungsprozess werden nun mit dem Kuhschweiß aufgearbeitet und zu Butterquadern verdichtet. Da grundsätzlich kalter Angstschweiß verwendet wird, sollte man Butter auch kühl lagern.
