Französische Küche

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Bon Appétit!

Die Französische Küche (frz. tot cousine) ist der barbarische Versuch aus einem Sammelsurium von Tierabfällen die Kochkultur einer Hochzivilisation nachzuahmen. Zusammen mit der englischen Küche (ugspr. Unverschämheit) bildet sie eine Gruppe von kennzeichnungspflichtigen Lebensmitteln und Gefahrenstoffen. Entwickelt wurde die französische Küche, als ein Haufen Franzosen es leid waren, ihre weißen getrockneten Bohnen Tag für Tag roh zu essen. Richtig begründet, wurde sie der Legende nach erst vom Gallier Bocuseix, der auf die Idee kam, Lebensmittel zu kochen, als ihm damals ein frisch gefangener Frosch mit einer Schnecke auf dem Rücken vom Baguette in sein Lagerfeuer sprang.

Geschichte

Historienromane wie "Das Parfum" haben das heutige Bild vom modernen Paris nicht unwesentlich geprägt. Die historischen, in den Quellen greifbaren Verhältnisse waren jedoch weitaus schlimmer, als die überzeichnete Realität in Geschichten und Erzählungen. Französische Stadthäuser wurden nicht nach dem Stockwerksbau entworfen, was seine Ursachen hatte. Höhergestellte Persönlichkeiten wohnten meist in den oberen Stockwerken, um dem Gestank der Straße zu entgehen. Sie nahmen in der Regel um 09:00 Uhr ihr Frühstück ein. Ärmere Schichten wohnten in den unteren Stockwerken. Sie frühstückten nicht, sondern hingen um 10:30 Uhr große, schwenkbare, eiserne Bratpfannen aus ihren Fenstern, um die Reste, die nach und nach aus den oberen Stockwerken kamen...zu recyclen.

Durch diese Missstände bildete sich in den Städten, den Brennpunkten der Gesellschaft, schnell soziale Not, die durch den Standesunterschied verschärft wurde. Während der Großteil der Bürger und Bauern darbte und sich von seinen dampfenden Haufen und eingeweichten Bohnen unterernährte stellten die reiche, verwöhnte Oberschicht und der Klerus immer gewagtere Experimente mit allem an, was man in ein Feuer werfen konnte und betrieben vom Merkantilismus geprägte Misswirtschaft, indem sie ihr Bedarfsgut überproduzierten, z.B. mehr Schaumwein als Weine und Biere, mehr Mehl- als Bandwürmer, mehr Kuchen als Brot. Letzteres bildete den Ausgangspunkt für einen Konflikt von weltgeschichtlicher Bedeutung. Im Jahr 1774 trat die adlige Revolutionärin Marie Antoinette im Geiste Rousseaus vor die Pariser Öffentlichkeit und verkündete ihre Idee, das Volk solle statt Brot nun nur noch Kuchen essen. Diese Aussage hing ihr die ganze Amtszeit ihres Gatten über nach und führte im Jahr 1793 zu einer Adelsrevolte, die ihre Hinrichtung zur Folge hatte. Zwar wurde ihr Kopf als Spezialität an das Volk weitergereicht, das war aber umso empörter, als es entdeckte, dass der leer war.

Wütender citoyen mit seiner Fischsuppe.

Von der französischen Revolution, die die Antoinette-Sympathisanten vom Zaun brachen gingen nicht nur weltverändernde, gesellschaftliche Umwälzungsprozesse aus, sondern auch eine grundlegende und tiefgreifende Änderung der französischen Kultur, zu der die Küche gehörte. Unter dem Schlagwort Egalité wurde jeder Mist, den man hinterm Ofen finden konnte in riesige Bottiche geworfen, mit dreckigen Schweißfüßen zusammengestampft und mit 5 Kilo Knoblauch geschmacklich an die Grenze des erträglichen getrieben - fertig war die Bouillabaisse. Mit Bohnen serviert, wurde dieses Gerichte unter das Volk verteilt, wie einst der Zaubertrank den Galliern gegeben wurde. Der Rückstoß trieb die Franzosen 20 Jahre lang durch ganz Europa.

Auch die Regionen ergriff die Revolutionsbegeisterung für die Neue Küche. Im Elsaß wurden z.B. alte getragene Schuhe zerhackt und mit allerlei Küchenresten auf einem Fladenbrot ins Feuer geworfen. Nach der Garzeit holten sie die Bürger heraus und bestrichen sie mit frischem Neugeborenenschmodder. Wer keinen im Haus hatte, nahm den Eiter von Pockenkranken. Mit Zwiebeln belegt und mit Bohnen serviert avancierte der Flammkuchen zu einer lokalen Spezialität, die noch heute gerne gegessen wird. Das Wort Flammkuchen kennzeichnet die Zustimmung der Bürger zu den Idealen zur Revolution. Frenetische Einwohner in Westfrankreich wollten endlich etwas essen, in dem mehr Giftstoffe enthalten waren. Das belebte und hielt jung! Die foie gras entstand als Antwort auf die jahrlange Mangelernährung. Einmal die Woche gab es nun schön fettige Gänseleber im Eigenschmalz gebraten, mit Knoblauch, Zwiebeln und Bohnen serviert. Hatte man diesen Pamp heruntergewürgt brauchte man auch die gesamte weitere Woche nicht mehr zu essen.

Auf dem Land, wo die Revolution weniger große Wellen schlug blieb die traditionelle Küche erhalten. Hier wohnte man weiter mit dem eigenen Vieh im Haus, teilte sich Herd und Bett und nahm, was die Natur einem gab. Diese späterhin als koloniale Küche bekannt gewordenen Macharten, die sich durch große Einfachheit auszeichneten kann man heute noch einigen Ländern der dritten Welt, z.B. in Nordafrika oder Kanada bewundern.

Schmeckt, wie es aussieht: Napoleonbrötchen

In der Moderne kristallisierte sich eine neue Esskultur heraus. Die anfänglich regionalspezifische Küche aggregierte zu einem Konglomerat an Nationalgerichten, deren Verfeinerung und Weiterentwicklung eine wichtige Grundlage der französischen Küche wurde. Für die ein oder andere Kreation wurden nun Widmungen an nationale Integrationsfiguren wie Napoleon und CoKG gesucht. Kochen wurde in Frankreich zur Kunstform erhoben, die von Experten gepflegt und tradiert wurde. Die bürgerliche Küche im Kaiserrich und auch in der dritten, vierten und 18. Republik blieb im 19. Jahrhundert weitgehend von Klassengegensätzen frei, bis auf die Arbeiter, die bekamen selbstverständlich nichts ab. Nach dem schrecklichen Intermezzo des ersten Weltkriegs, in dem das perverse englische Dosenfleisch auf den Kontinent schwappte, wurde französische Küche schließlich zum Ausdruck höchster Gaumenfreude, wenigstens bei Veteranen, denen man die Zunge abgeschnitten hatte. Kochen wird in Frankreich nunmehr ausschließlich als Kunst betrachtet, aber es soll ja auch Menschen geben, die moderne Kunst zu schätzen wissen.

Heutige Küche

Cuisine Traditionnelle

Die Cuisine Traditionnelle ist die traditionelle Ausrede dafür, Speisen total zu verkochen und mit massenhaft Knoblauch und Estragon zu verderben. Sie hat sich in den Regionen Frankreichs klar herauskristallisiert und als Hausmannskotz etabliert. Mit ihr einher gehen auch unterschiedliche regionale Kochstile.

Während westlich von Paris Trüffelschweine den Boden nach verschimmelten Pflanzenresten durchwühlen, die völlig überteuert auf dem Wochenmarkt verkauft und mit Skalpellen zum Garnieren in durchsichtig dünne Scheiben geschnitten werden, werden eben solche Schweine in Nordfrankreich zu Tode gelangweilt bis sie depressiv und mürbe vor sich hin kriechen. Erst wenn sie sich selbst verzweifelt in die Arme des Schlachters werfen sind sie reif für den mehligen Kartoffelfraß, der mit in Bier eingeweichten Bohnen angerichtet wird. Apropos Alkohol- ein Besuch in der Provence bringt auch immer die Erkenntnis mit sich, dass ein Fleischgericht nicht zwangweise eine Hauptspeise sein muss. Wer den Mut aufbringt, ein Dutzend salmonellenverseuchter Hühnerschenkel in zehn Liter-Kesseln mit Bordeaux zu desinfizieren und sie anschließend als Spezialität zu servieren, den hat der eigene Genuss, wenigstens was Genussmittel angeht, fest im Griff. Das berühmte coque au vine, das der deutsche Tatortnebendarsteller Til Schweiger wohl auf ewig breitgetreten haben wird gibt dem Essen den Anstrich eines halben Erlebnisurlaubs, denn zu jedem Teller wird eine Angel gereicht, um die meist mageren Hühnerbeine selbst aus der dampfenden Kräuterweinmatsche zu fischen.

Was das wohl vorher mal war? Man will es gar nicht wissen...

Kulinarisch lässt sich Frankreich grob in fünf Regionen teilen.

  • Der unzivilisierte und rohe Norden (die Chtis inbegriffen): Knoblauch, Bohnen, viel was in der Erde wächst, gerne auch noch mit der Erde dran.
  • Der barabarische Nordwesten: Knoblauch, Bohnen, alles was an der Küste herumliegt, in der Normandie hier und da auch mal ein eingelegter Finger eines amerikanischen Soldaten von 1944. Das ganze meist in Butter geschwenkt und sehr süß.
  • Die Gascogne und der sonnige Südwesten: Knoblauch, Bohnen, Fett, Fett, Fett und Margarine und Fett und Schmalz und Fett und natürlich Fett. Manchmal auch Schwein, mit Fett. Leider sehr experimentierfreudig, was den Käse mit hohem Fettgehalt angeht -eben das stereotype Bild französischer Küche.
  • Die Provence: Alkohol,... - und Kräuter.
  • Elsaß und der Osten: Allerhand unzüchtiges mit Schweinen, alles, was man in Därme füllen kann, meist auch Knoblauch und Bohnen.

Durch höhere soziale Mobilität verschwimmen die kulinarischen Grenzen dieser Regionen immer mehr, Fankreich wird zu einer Nation der Einmachgläser. Die romanisch geprägten Speisen werden im Süden ohnehin schon lange der mediterranen Küche zugezählt, ohne, dass Italiener freilich ernsthaft damit einverstanden wären oder auf die Idee kommen würden, diese Art von Stoffwechselvandalismus in ihre Mägen gelangen zu lassen. Besonders der Fisch ist nichts, was man seinen Feinden wünscht. Der Trend geht jedenfalls wieder zurück zu traditioneller Kost. Leider.

Das heutige Bild der franzöischen Küche wird auch stark von Rohkost geprägt, zu der Wein, Brot und Käse ebenso zählen, wie die bekannte Lyoner Wurst, die mehrzweckartig einsetzbar ist. Weil recht günstig zu haben, tragen viele Clochards sie auf den unsicheren Wegen im Landesinneren bei sich und halten sie für Attacken auf unbescholtene Bürger als Gummiknüppel schlagbereit.

Nouvelle Cuisine

Les poires pures á la cuisine (typische Hauptspeise feine Drappur)

Nouvelle Cuisine ist die traditionelle Ausrede dafür, Speisen nicht fertig zu kochen und nicht zu würzen. Was hier als Speise bezeichnet wird, liegt im Auge des Betrachters, besonders wenn der Betrachter blind ist. Hauptsächlich geht es darum, möglichst große, unhandliche und seltsam geformte Essmöbel mit einem Spritzer Nahrung zu garnieren. Je größer die Teller sind, desto besser ist der Chefkoch. Der futtert übrigens in der Küche die Rester auf, weil er für den Dreck seit vier Uhr morgens auf den Beinen stand und bis abends um zehn nichts noch gegessen hat. Erst hat er nämlich auf irgendeinem Großmarkt nach Dingen gesucht, die sonst Vögel in ihren Nestern verbauen und dann zehn Stunden damit zugebracht, auf der Karte in kunstvollen Worten zu erklären, warum das, was er da serviert hat exklusiv und teuer sein muss.

Une touche de biscuit (Grüße aus der Küche/Dessert)

Kreiert wurde diese Art von Betrug am Kunden in den 1970er Jahren von einigen dekadenten Herumlungerern, die sich von Sponsoren Restaurantbesuche bezahlen ließen, um die dortigen Köche zu beschimpfen, zu demütigen und ihnen auf arroganteste Weise klar zu machen, wie widerlich und ungenießbar das frisch zubereitete Rinderfilet doch sei und dass kein hungerndes afrikanisches Kind so etwas freiwillig essen möchte. Diese heren Traditionen werden zuweilen noch im Privatfernsehen mit Sendungen wie Die Kochprofis hochgehalten, wo der Sinn der Kritik an der alten Schule auch in deutlicher und volksnaher Sprache vermittelt wird.

Not und Angst vor schlechter Publicity trieb die Köche dazu, nach neuen Formen der Präsentation zu suchen und ihre Gerichte auf eine nie gekannte Art weiterzuentwickeln, die außerhalb des Kopfes windiger Restaurantkritiker auch nie gewollt war. Die Schule der Nouvelle Cousine entwickelte so nach und nach zehn Regeln zur Perfektion.

  1. Die Ablehung alles Essbaren.
  2. Die Unverfälschtheit des Geschmacks nach Herdfett und Achselschweiß. Nahrung wird nicht mehr gebraten sondern nur noch drei Minuten über feuchten Rauch gehangen.
  3. Frische Zutaten. Man muss dem Salat noch auf dem Teller beim Wachsen zusehen können.
  4. Wenige Gänge. Der Koch kennt eigentlich nur Turbo oder Automatik.
  5. Keine Saucen. Saucen sind der Teufel. Außerdem machen sie Arbeit.
  6. Keine selbst angemachten Marinaden. Nur Knorr fix für Soßenbinder, Essig und Safran.
  7. Perversion regionaler Rezepte (in Frankreich nicht schwer).
  8. Neue Techniken beim Kochen wie Schweben oder Feuer spucken.
  9. Auf die Gesundheit achten, also...auf die eigene Gesundheit...natürlich.
  10. Offenheit für alles Schlechte und Überflüssige, was man unverschämt verteuern kann.

Pâtisserie

Da haben wir den Salat. Einmal Stolpern und das ganze Mousse au Chocolat liegt auf dem Fußboden.
Nachtische runden in der französischen Küche die Gänge gemeinhin ab. Zwei Merkmale französischer Desserts stechen dabei besonders hervor. Einmal sind die Speisen so süß, dass sich dem, der sie mit der Zungenspitze berührt der Unter- und Oberkiefer nach innen drehen und der Kopf zu implodieren wagt. Das ist notwendig, denn Franzosen brauchen besonders nach dem Mittagessen viel Energie, wenn sie den weiten Weg zur boulangerie antreten, um sich ihr Baguette zu kaufen. Zum anderen werden die Desserts auf eine Weise zubereitet, die nicht nur unnötig kompliziert ist sondern auch an ihrer generellen Natur zweifeln lässt.
Wieso?
Wer nämlich denkt, er könne auf altbekannte Süßspeisen oder Kuchen bauen, der ist bei französischen Desserts falsch aufgehoben. Da wird gepanscht, eingebacken und püriert, was das Zeug hält.

Die bekannteste Nachspeise ist das Mousse au Chocolat, das aus dem Mark frisch geernteter Schokolade, Eiern und Sahne besteht. Der angenehme Effekt, der ensteht, wenn das kalte Mousse auf der Zunge vergeht wie lauwarmes Brausepulver wird schnell dadurch gemindert, dass einem die Pampe noch Wochen nach dem Essen in den Zähnen klebt

Oh Zwiebelkuchen, du schreckliches Halbwesen, was solltest du werden?

Weiterhin gern zubereitet wird die Crème brûlée, eine Eierspeise, die mit allerlei natürlichen Aromen und Geschmacksstoffen im Prinzip ein köstliches Gericht abgegeben hätte, wäre ihr Erfinder Charles Brûlée kein krankhafter Pyromane gewesen, der alles was ihm bei drei nicht aus dem Sichtfeld sprang anzünden musste. Diese Tradition hat der Franzose beibehalten und quält den armen Gast damit, ihm im Grunde eine köstliche Nachspeise vorsetzen zu können, die er vor den weinenden Augen des Hungernden mit einem Bunsenbrenner und jeder Menge Alkohol bis auf den Becherboden niederbrennt.

Was andere Nachspeisen angeht, so haben sich die französischen Köche die größte Mühe gegeben jedes noch so große Potential durch eklige Kreationen im Keim zu ersticken. Diverse Kuchen sind in dieser Hinsicht nicht ernst zu nehmen, weil der Franzose krankhaften Zwang verspürt, immer etwas in seinem Gebäck zu verstecken. Das kann von Dope über Nudeln bis zu Hühnerbeinen, geheimen Regierungsdokumenten und Menschen reichen. Ob glibberig, schlozzig, flüssig oder ionisiertes Plasma- es gilt die Devise, was man durchschneiden kann, kann man auch überbacken. So wird aus jedem noch so vielversprechend aussehenden Kuchendessert eine abartige Pastete, die in der Zwischenwelt von Hauptspeise und Nachtisch ihresgleichen sucht.

Esskultur

Als Gegenbild eines sittsamen Verhaltens bei Tisch kennt der Deutsche seinen Suppenkasper. Der Franzose würde das unruhige Zappeln und lebhafte Interesse an allen Vorgängen außerhalb der eigentlichen Mahlzeit als Willen zur Geselligkeit auffassen und als enfant curieux loben. Verfressene Fettsäcke, die kaum ihr Eigengewicht über den Bürgersteig schleifen können und die fünf Mahlzeiten am Morgen brauchen, um satt zu werden nennt der Ottonormaldeutsche verantwortungslos. In Frankreich heißen sie Gourmets. Diese wenigen Beispiele machen deutlich, wie verschieden die Auffassungen von der Esskultur in beiden Ländern sind. Das hat auch Gott als Unparteiischer bestätigt, der eine ganze Weile lang in Frankreich gelebt hat.

Flieh, solange es geht!

Beide würden für ein ausgiebiges Mahl vermutlich zwei Stunden brauchen, der Deutsche, weil er, den Eimer stets griffbereit, versuchen würde, pflichtgemäß das eklige Kram herunterzuwürgen, was ihm vorgesetzt wurde, der Franzose hingegen, weil er Essen als Kunstform begreift. Die Tischrituale sind einstudiert und können bei Bedarf je nach Kontext und Gemütlichkeit variiert werden. Lautes Rülpsen und Pöbeln gehören zur fest einstudierten Topik. Wer einen Zehnagel oder ein Haar in der Suppe findet, darf sich angesichts dieser ganz besonderen Köstlichkeit glücklich schätzen.

Keine Nacktschnecken für das Cassoulet zur Hand? Kein Problem, der Franzose begnügt sich auch mit ein paar schönen Witchetty-Maden.

Franzosen bringen in der Zubereitung ihrer Speisen hohe Flexibilität mit. Wenn sie nicht gerade Essen zubereiten oder Essen essen denken sie darüber nach, Essen zuzubereiten oder zu essen. Dabei kann für das Nachdenken über neue Kreationen fast jede alltägliche Situation Anregungen bieten. Die Gesetze ermöglichen in dieser Hinsicht einiges. Ein totgefahrener Marder auf der Schnellstraße ist kein Fall für das Veterinäramt sondern ein souper. Das ist auch der Grund, warum in Frankreich nirgendwo am Straßenrand Krötenschutzzäune stehen. Ein guter Franzose hat seinen Apicius Zuhause und stets eine Alternative parat, wenn mal die Schnecken oder der fromage aus sind.

Eine weitere Perversion der französischen Küche ist, dass keine Beilagen existieren. Entweder isst der Franzose Gemüse, womit alles gemeint ist, was in bzw. von der Erde lebt oder er isst Fleische, also alles, was auf der Erde lebt. Daher sind auch Schnecken mit Huhn ein durchaus denkbares Gericht. Wovon der Franzose jedoch nie zuviel hat ist Brot. Der Franzose hat so viel Brot, dass er damit den gesamten Atlantik aufditschen könnte und genau das tut er auch, er ditscht, wo das Zeug hält. Zu jedem noch so stereotypen Gericht wird Baguette gereicht. Es ist allgegenwärtig. Im Grunde gibt es keine Alltagssituation, in denen einem Beobachter kein Baguette begegnet. Selbst Franzosen, die gerade auf dem Weg sind, um Baguette einzukaufen tragen alte Baguette mit sich, die sie in Baguettwiederverwertungsanlagen geben.

Ein Mythos ist die übermäßige morgendliche Verwendung von Croissants zum Frühstück. Weil in der französischen Küche so gut wie alles mit Blätterteig zubereitet wird herrscht in der Grande Nation ein Notstand an den begehrten Hörnchen. Weil man von Croissants bekanntermaßen nicht satt wird, obwohl die echt hausgemachten von Fett nur so triefen kaufen Franzosen gerne für ihre ganze Familie die Ablagen leer und transportieren die Beute in großen Jutesäcken nach Hause. Diese Unsitte ist nun zum Glück verboten worden. Die Woche über darf es in Frankreich zum Frühstück nur noch Kaffee Olé geben, der so heißt wegen dem, was zwei Stunden später auf der Toilette passiert. Diesen Kaffee trinkt jeder, jeder in Frankreich, er wird schon Säuglingen mit der Muttermilch verabreicht. Wer dazu unbedingt etwas essen muss kann ein wenig Marmelade auf ein -klar, man ahnt es schon- Baguette streichen.

Das französische Verständnis von intelligenter Küche.

Was für den Speisevorgang an sich gilt, gilt auch für die Zubereitung. Der Franzose hat Zeit. Ist mal eine Salami oder ein Apfel übrig geblieben?, kein Problem, zwei Wochen im Hochsommer auf die Fensterbank damit und schon hat man ein neues interessantes Gericht. Was in anderen Ländern ein Fall für das Gesundheitsamt ist, heißt in Frankreich délicatesse und findet sich stolz präsentiert in den Vorzeigetheken der Supermärkte. Was woanders als Schlachtreste in der Suppe landet steht in Frankreich am Abend als Les petites choses auf dem Tisch.

Doch Rohkost und Fingerfood in allen Ehren, Französische Küche lebt vom Feuer. Würde man nicht mittlerweile alles, selbst die Säfte und Weine gründlich garen, bevor man es hinunterwürgt wären moderne Seuchen kaum noch in den Griff zu kriegen, die halbe Nation wäre vermutlich bereits entvölkert. Daher brennt im französischen Bauernhaus immer ein Feuer, das über Nacht mit einem umgestülpten Dreibein am Leben gehalten wird. Dieses Feuer ist der Mittelpunkt des Hauses und der kulturelle Mittelpunkt der Familie. Hier entscheidet der Vater nach alter Sitte über die Annahme neuer Familienmitglieder. Nimmt er seinen Säugling an, streckt er ihn gut sichtbar für alle Familienmitglieder vor dem Feuer empor, akzeptiert er das Kind nicht, wirft er den Säugling ins Feuer. Danach gibt es etwas Leckeres vom Grill. In Frankreich geht das.

Landestypische Produkte

Frankreich wird immer wieder mit einigen spezifischen Produkten in Verbindung gebracht, die auf der ganzen Welt bekannt sind. Durch die fortschreitende Kolonialisierung im Grand Empire des 19. Jahrhunderts blickt Frankreich sogar auf eine beachtliche Produktpalette zurück, die es anderen Ländern erfolgreich oktroyieren konnte. Das erfüllt Franzosen immer wieder mit Nationalstolz. Wieso eigentlich? Naja, hier jedenfalls die wichtigsten Produkte in der Übersicht

Diverse Weine

Na, bekommt man da nicht direkt Lust?

In Frankreich keltert jedes Haus seinen eigenen Wein. Das französische Wasser kann man nämlich leider nicht trinken, weil Küchenabfälle gewohnheitsgemäß in die Flüsse geleitet werden. Warum es überall Wein gibt erklärt sich auch aus den vielen verschiedenen französischen Akzenten. Ein Wein ist nicht nur erst dann sehr erlesen, wenn er 500 Jahre in einem Kerkerverließ vor sich hinsauern durfte sondern auch einen unaussprechlichen Namen besitzt. Berühmte Weine sind der Schado Ne, der Bord O, der Spätburgund A oder das Gesöff aus der Schampangne.

Wer in Frankreich eine Zeitlang als Genussmensch gelebt hat kommt schnell dahinter, dass französischer Wein, auch Plörré genannt, nicht bloß dazu dient, billige französische Schlampen abzufüllen (um es mit dieser dreifachen Tautologie zu sagen) und die Regierungsgeschäfte zu lenken. Nein, hinter dem Weinanbau steht eine ganze überflüssige Industrie, die durch ihn ernährt wird. Ein Beispiel sind Weinseminare, in denen interessierte Touristen lernen können, wie man sich richtig besäuft, indem man eine Pfütze Wein aus einem Glasschwimmbecken durch die Nase zieht. Üblich ist es dabei, höchst bedenkliche tierische Laute von sich zu geben und nach dem Herunterschlucken Wortfetzen zu murmeln, wie "nussig", "sehr trocken im Abgang", "Mehr!" oder "Kotz".

Cammenberisierte Nektarine.

Fromarsch

Fromarsch bezeichnet alle Arten von landestypischen Käse. Käse entsteht in Frankreich, wenn man Milchfässer drei Monate vors Haus stellt. Weil Käse immer in Verbindung mit Weinen auftritt, sind einige Fromärsche wohl auch als Abfallprodukte derselben zu verstehen. Der Franzose zeigt sich mit seinem Käse sehr experimentierfreudig, daher sind die meisten Käse, die zum Essen gereicht werden ungenießbare Attrappen. Die wenigen essbaren Käse kombiniert der Franzose mit allem, mit allem, sogar mit Käse. Käse mit Käse kann dann sogar mit Käse gegessen werden, solange man ihn nicht als Beilage betrachtet. Diese Kombination als vollwertiges Essen zu betrachten ist besonders dann der Fall, wenn der Franzose in seinem Matrosenhemd vor dem Eifelturm wieder mal beim französisch sein die Zeit vergessen hat oder der Französischlehrer nicht mehr rechtzeitig von der Ganztagsschule heim kommt, um einzukaufen, weil er einigen Schülerinnen aus der Oberstufe noch Nachhilfe geben musste.

Ein Dirigent mit einem Baguette.

Come on, Bär

Der belesene Leser denkt nun: "Moment! Hier wurde doch eben schon der Käse behandelt". Tatsächlich ist aber der Kammhohnber, den der Japaner liebevoll verschimmelte Milch nennt, gar kein Käse. Cammenberisieren ist in Frankreich eine der gängigsten Methoden zur Lebensmittelverfeinerung. Das erspart in vielen Fällen den teuren energiefressenden Kühlschrank. Dem Come-on-Bärisieren sind so gut wie keine Grenzen gesetzt, solange man die "Nahrung" vor dem Essen sauber abfegt und sich gründlich die Hände wäscht.

Lö Baguette

Baguettes bestehen aus Sägemehl und Tränen und gehören zum Erscheinungsbild eines Franzosen dazu. Sie sind ein schickes Accessoire für den Sommer und ersetzen den Alten den Gehstock. Der Franzose trägt sein Baguette stets liebevoll unter dem Arm, um es zu wärmen, es nach Hause zu bringen und dann in Stücke zu reißen und aufzuessen. Dem, den man in der Familie am liebsten hat lässt man das sog. Armstück zukommen. Franzosen reißen ihr Baguette, weil sie gegen den Einsatz von Gewaltinstrumenten, wie Messer, in der Küche sind. Daher ist das Baguette ja auch ein Stab, also ein Brot, wie es in seiner organischsten Form vorkommt. Wenn das Baguette schon feiner zerteilt werden soll nimmt der Franzose die Schrotflinte. Es gibt insgesamt drei Arten von Baguetten mit ihren unterschiedlichen regionalen Ausprägungen und zwar solche mit Einhornhaar, mit Drachherzfaser oder solche mit Phönixfeder. Alle drei sind in der Regel furztrocken, bestehen zu 50 % aus Luft mit Kruste und sind, wenn man Glück hat, ungesalzen.

Weitere beliebte Ingredenzien

In dem Kochbuch "Kämpfer gegen Tod und Teufel" finden sich noch einige weitere Zutaten, die bis heute einen Kernbestand der französischen Küche bilden. Alle diese Gerichte/Zutaten können auf einem Teller bzw. bei einem mehrgängigen Menu auf mehreren Tellern beliebig kombiniert werden.

Bohnen
Froschschenkel und Schnecken
Kalbsfüße
Schweinefüße
Hühnerfüße
Bohnen
Ente (alle Körperteile)
Gänsestopfleber
Leberpastete (alle Tiere)
Pferdefleisch
Bohnen
Muscheln, Krebse, Meeresschnecken und Würmer, Fisch
Singvögel (saisonal)
Ratatouille
Bohnen
Cous-Cous
Bohnen

Lokale

Restaurantführer

Es gibt in Frankreich viele Restaurantführer. Sie erleichtern die Suche nach völlig überteuerten Restaurants, wo man je nach Kategorie (sowohl des Restaurants als auch des eigenen Geldbeutels) zwischen einem Wochenlohn und mehreren Monatslöhnen für ein genießbares Menü ausgeben muss.

Berühmte Restaurantführer sind der Good Mischeline, Good Goodyear sowie der Kleeber VC Purée. Letzterer hat sich auf gummiartig klebrige Breigerichte spezialisiert, z.B. Brèi von Froschschenkeln an Schnecken-Pam-Pè. Brèi von Kalbsfüssen in einem Bett von verkochtem Ratatouille oder Purée von verschiedenen weißen und farbigen Bohnen, mit Brei.

Öffnungszeiten der Restaurants

Vor 12 Uhr mittags ist in Frankreich noch kein Restaurant geöffnet, um 12 Uhr ist kein Restaurant zu finden, weil die Schilder alle abgehängt werden, nach 12 Uhr findet sich bereits das Cuisine ferme- Schlid -"Küche geschlossen". Die Uhrzeit schwankt je nach Region, ausgehängte Öffnungszeiten gelten als Scherz des Vorbesitzers. Diesem Missstand kann man auf zwei Wegen Abhilfe schaffen. Entweder man sucht internationale Hotels auf (die werden aber ebenfalls abgehangen) oder man lernt französisch, um einen Einheimischen zum Essen einladen. In Touristenhochburgen haben Restaurants zeitweise zwischen Mittag und einer Stunde vor Sonnenuntergang geöffnet.

Die Tücken der Speisekarte:

Hier nun noch einige Tipps für den nächsten Restaurantbesuch des Schlemmsüchtigen, den dieser Artikel Lust aufs Probieren gemacht hat:

  • à la crème: = "mit undefinierbarer, alles zudeckender Soße".
  • alkoholische Getränke und Wein: = "Billiggesöff, nicht so qualitativ wie in der nächsten Eckneipe oder im Supermarkt"
  • Bouillabaisse: = "südfranzösische Fischsuppe, in der Touristenversion zusammengekochter Matsch aus Gemüse- und Fischabfällen, für Engländer immer mit Grappa."
  • Brot: = "schwammartige Substanz ohne Geschmack, die sehr schnell versteinert."
  • Doner: = "Döner aus Rind- oder Schaffleisch, in der Nähe der Schweiz auch Hund in einem Stangenweissbrot".
  • eau de pump/eau la nature: = "Leitungs-, Brunnen-, Bach-, See- oder Regenwasser (je nach Standort)".
  • Escargot?: "Mit Schneckensosse?".
  • Filet de fausses/faux filet:  = "Falsches Filet, Hackfleischbratling zweifelhafter Herkunft".
  • l'eau minérale: = → siehe Eau de Pump/Eau la Nature.
  • Pizza: = "aus Gründen des Nationalstolzes ungenießbar, nur in Touristenhochburgen erhältlich".
  • Ratatouille: = "Verkochte Gemüselappen aus Analogpaprika."
  • Ratatouille spéciaux: = "Verkochte Gemüselappen mit Gammel- und/oder Eberfleisch."
  • Zigarren (in hervorragender Auswahl): "Da stimmt was nicht! Die Franzosen sind ausschließlich Zigarettenraucher."


Wer diese einfachen Tipps beherzigt, dem bleibt bei der Ergründung der spannenden französischen Kochkultur nur zu wünschen
"bon prompt rétablissement!"