Jüdische Küche

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Der nachstehende Text erweitert den Zusammenhang des Hauptartikels Judentum.

Das jüdische Alltagsleben wird bestimmt durch feste Regeln und Gesetze. Auch bei der Nahrungsaufnahme machen diese Vorschriften keinen Halt. Religion muss manchmal wehtun, so wird ein höherer Wirkungsgrad erreicht. Für die jüdische Küche bedeutet dies vor allem eines: Leckeres ist verboten und was einigermaßen schmeckt, darf nur in einem komplizierten Verfahren zu sich genommen werden. Indiz für diese Merkmale jüdischer Küche ist das auffallend hohe Vorkommen von Juden in England und Amerika!


Häusliches Kochen[Bearbeiten]

In der Küche[Bearbeiten]

Die Arbeit in der Küche ist in strenger Religionsauslegung den Frauen vorbehalten. Sie besitzen die Fähigkeit, sich unbestechlich an Rezepte zu halten und Reinlichkeit bei den Arbeiten walten zu lassen. Männer sind da zu ungenau, überlassen manches dem Zufall und halten Sauberkeit für ein Fremdwort.

So achten die Frauen auf die Einhaltung der Speisegesetze, die vorschreiben, für jede biblische Zutat einen andersfarbiges Besteck, Kochtopf, Pfanne, Teller usw. zu benutzen. Darüber hinaus ist es strengstens verboten, verschiedenfarbige Geschirrteile in einen Spüler zu stellen, da es hier zur Vermischung der tabuisierten Geräte kommt. Ein gewaltiger Aufwand, der nicht selten zur Verärgerung der Köchin führt.

Das Ärgern über die aufwändige Arbeit, die Trägheit ihres Mannes oder die Flausen ihrer Kinder hat Einfluss auf die Kochgewohnheit. Je nach Erregungszustand wird dann ein Gericht entweder salz- und geschmacklos oder höllisch verwürzt zubereitet. „Isaaak hätte es sich auch so gewünscht.“ argumentieren sie bei Beschwerden.

Kochen am Schabbat[Bearbeiten]

An bestimmten Tagen, dem Schabbat, darf nicht gearbeitet und folglich auch kein Feuer entfacht werden. So gibt es an diesen Samstagen meist kalte Küche oder Eintöpfe, die dadurch erwärmt werden, dass sie so schnell mit einem Kochlöffel gerührt werden, bis durch Molekularreibung die Temperatur steigt. Folge dieser erschöpfenden Arbeit ist meist der Zusammenbruch der Hausfrau, der am nächsten Tag im Muskelkater endet.

Am Tisch[Bearbeiten]

Ist das Mahl serviert, übernimmt der Mann das Zepter und damit die Rolle des Zeremonienmeisters. Er verlangt der Familie ein Gebet ab, und stellt dann den Wecker, wichtigstes Utensil der jüdischen Küche. Da zwischen der Nahrungsaufnahme einzelner Zutaten, z. B. zwischen Fleisch und Soße, immer feste Ruhezeiten vorgeschrieben sind, obliegt es dem Familienvorstand, die Signale für den nächsten Gang zu geben. So hat auch er eine Aufgabe.

Allerdings fällt es auch in seinen Bereich, den ersten Teller zu probieren. Am Gesichtsausdruck nach dieser Mutprobe weiß der Rest der Familie, wie das Essen einzuschätzen ist und füllt sich erst dann die entsprechende Menge auf.

Nach dem Mahl[Bearbeiten]

Kontemplation, innere Einkehr und bewusste Verdauung gehören nach der Speise zum Ritual jüdischen Genusses. Männer üben dazu noch häufig einen Spaziergang aus, bei dem sie sich auf der Straße treffen. Da Wiederkäuen im Deuteronomium ausdrücklich erlaubt ist, üben die Männer beim Gehen ihr als Gebetsbewegung bekanntes rhythmisches Vor- und Zurückwiegen des Oberkörpers aus. Hierbei wird der Magen in Wallung gebracht und den durch die Kochart ihrer Frauen nicht satt gewordenen Juden erfüllt nun langsam ein Völlegefühl. Rumination ist Teil jüdischen Selbstverständnisses.


Essen außer Haus[Bearbeiten]

Jüdische Schnellrestaurants zeichnen sich durch individuelle Zusammenstellung der Speisen aus.

Im Restaurant[Bearbeiten]

Bedienstete, die als Koch, Tellerwäscher, Mundschenk oder Kellner mit Nährmitteln im koscheren Restaurant arbeiten, müssen fachlich ausgebildet worden sein, spezielle Gesundheitszeugnisse vorlegen und auf Befragen der Gäste aus der Tora zitieren können. Sie sind hochbezahlte Spezialisten, was sich auch auf die Preise der Mahlzeiten auswirkt. Damit sich die Gäste nicht stundenlang im Restaurant aufhalten und teure Plätze besetzen, hängen an den Wänden jüdischer Restaurants eine größere Anzahl von Uhren, die auf die wichtigsten Weltzeitzonen eingestellt sind. So kann der Gast trickreich die Ruhezeiten zwischen den einzelnen Gerichten umgehen und der Wirt hat die Tische schnell wieder frei.

Restaurants würzen parwe, also neutral, sodass auf jedem Tisch ein großer Vorrat an Salz und Gewürzen bereit steht. Da diese Beigaben umsonst sind, erstaunt es nicht, dass viele Gäste mehr Gewürze als Gemüse auf dem Teller haben. Koschere Gastronomiekritik ist also immer vom subjektiven Würzverständnis des Kritikers zu sehen.

Im Schnellrestaurant[Bearbeiten]

Kennzeichen koscherer Systemgastronomie sind die unterschiedlichen Ausgabestellen für die Kunden. So erhalten sie beispielsweise am Schalter 1 Fischiges, an Schalter 2 Milchiges, Schalter 3 Insektiges usw. Anschließend puzzeln sich die Kunden ihre Burger selbst zusammen. Hierfür stehen spezielle Ketchupspender bereit. Schnellrestaurants sind beliebt, da man sich hier schnell, individuell und kostengünstig ernähren kann. Erfreulich ist zudem, dass der Prozess des Wiederkäuens hier durch die Zubereitungsart beschleunigt wird.

Feiertagsbedingte Küche[Bearbeiten]

Das Leben der Juden ist geprägt von der biblischen Geschichte. Die Ereignisse hieraus sind mannigfaltig und werden zum Anlass genommen, sie traditionell zu feiern. Im Vergleich zur christlichen Kirche, die Feiertage als arbeitsfreie Tage sieht, um ihren Anhängern so eine Art Wahlversprechen zu geben, bedeutet Feiertag im Judentum ein Tag der Entbehrung, da man die biblischen Schicksale nachempfinden soll. So etwas wirkt sich selbstverständlich auch auf die jüdische Küche aus.

Zu den bekanntesten küchentechnischen Feiern gehören

  • Schabbat – Samstag, der Tag, an dem Gott ruhte. Hier wird wie erwähnt, vorwiegend kalte Küche serviert. Das typische Samstagessen ist der Tscholent, dieser wird am Freitagabend gemacht und bleibt bis am Samstag warm und wird dann gegessen. Neben Challot, zwei salzfreien Zopfbroten ernährt man sich hauptsächlich mit Wein. Dies gilt auch für Kinder, die so frühzeitig eine Beziehung zu dem wohlschmeckenden Nass erhalten. Der Gang zur Synagoge und irrational häufiges Waschen unterstreichen die Feierlichkeit dieses zeremoniellen Tages.
  • NeujahrsfestZwei Tage Durchfeiern verbindet man mit diesem Fest des Kochbuches. Es gibt drei Arten von Kochbüchern, eines, das Kochbuch des Lebens, das für die Gerechten gemacht wurde und leckere Rezepte enthält, eines für Sünder, in denen die Telefonnummern armenischer Pizzadienste festgehalten sind und eines für die Mittelmäßigen, deren Rezepte meist aus der Kombination Olivenöl, Knoblauch und Salzstangen bestehen. Pflichtspeise am Neujahrsfest sind zehn Bußtage in Wodka eingelegte Äpfel mit Honig. Zum Brauchtum gehört, die Äpfel mit den Worten „M-möge dsss Jahr ssso sssssüssss ssein w-wie dsssr in Ho-nick get-taucht-te Appl“ zu verzehren.
  • Jom Kippur – Versöhnungsfest, zu dem man sich morgens ohne vorher zu frühstücken in die Synagoge begibt und mit dem Beten beginnt. Erst gegen Mitternacht wird dann zum Schofar geblasen, als Zeichen dafür, dass der Fastentag vorbei ist. Erschöpft, aber hungrig und durch die Gebete zu allen Sünden bekannt, fallen die Juden dann ins Bett und sind froh, dass Jom Kippur überstanden ist.
Mazzen: nur Brot, billiges Baumaterial oder verbergen sich hier geheime Botschaften im Morsealphabet?
  • Pessach – Überschreitungsfest. Gott wütete mal wieder angetrunken in Ägypten herum und trampelte wüst auf den Häusern herum. Durch Zufall oder seiner eigenen Gnade überschritt er die Häuser der Israeliten, die daraufhin das Weite suchten. An dieser Auszug aus Ägypten soll das Pessachfest erinnern. Es gibt
gebratenen Knochen, der auf die Entbehrungen der Wanderer verweist,
hart gekochte Eierschale als Symbol der Tempelzerstörung,
Jaffa-Grapefruits, das an die bittere Sklaverei erinnern sollen,
Paniermehl für die Wüstenwanderung,
Rote Beete, die an die blutigen Kreuze des Pessach-Lammes an den Türen der Israeliten gemahnt,
gestockte Erbsensuppe, dessen lehmartige Farbe und Konsistenz an die Ziegelherstellung während der Fronarbeit erinnert,
gekochte Salzwassersuppe als Mahnmal für die Tränen, die die Israeliten über den Verlust ihres sicheren Arbeitsplatzes vergossen und
Mazzot, ungesäuerte Brote, die wie Pappe schmecken und nach Ablauf des Festes als Dämmmaterial Verwendung finden. Die ungelockerten Pappscheiben symbolisieren den hastigen Aufbruch aus Ägypten, bei dem keine Zeit mehr fürs Säuern blieb.
Aus diesen Zutaten lassen sich schon fantasievolle Gerichte kochen, sie müssen allerdings auf einem Seder-Tisch (aus Zedernholz gefertigt) serviert werden und dürfen nur vom Pessach-Geschirr (aus dem Camping-Fachhandel) gegessen werden.
  • Sukkot – Laubhüttenfest. Dieses Fest verlangt den Juden wieder vieles ab. Es erinnert an das ziellose Herumirren in der Wüste, da Moses sich weigerte, mit seinem Volk sesshaft zu werden. Das Sukkot-Fest dauert sieben Tage und man lebt in dieser Zeit im Freien. Feldküchen und Campingkochgeschirr sind in dieser Woche die einzigen Nahrungsquellen. Im Anschluss dieses Freiluftspektakels kommt es zur Wasserverknappung, da alle auf einmal den Dreck abspülen oder sich rasieren wollen. An den Tagen nach dem Sukkot befinden sich jüdische Gemeinden immer im Ausnahmezustand.
  • Chanukka – Einweihungsfest. Hier soll die Wiedereinweihung des neu gebauten Tempels nachempfunden werden. Man fand bei der Einweihung ein Fläschchen Öl, mit dem man den Tempel beleuchtete. Dieses Öl hätte eigentlich nur für einen Tag reichen dürfen, die Lampe brannte dann aber acht Tage. Ein Wunder! Aus dieser Begebenheit entstand der Brauch, sich zum Chanukka acht Tage lang nur von Olivenöl zu ernähren.
  • Purim – gilt als Freudentag darüber, dass der Erzschurke Haman, Herrscher der Perser, mal eben alle Juden umbringen wollte. Esther, sein Weib, verführte ihn, sodass er sein Vorhaben vergaß. Aus Dankbarkeit darüber wird an diesem Tag Alkohol in rauen Mengen zu sich genommen. Feste Nahrung ist an Purim strengstens untersagt.

Rezepte[Bearbeiten]

Jüdische Rezepte zeichnen sich durch einfache Zubereitungsart aus. Verwendung regionaler und saisonal erhältlicher Produkte machen die Gerichte authentisch. Hinzu kommen die durch die jüdischen Speisegesetze vorgeschriebenen Verbote, sodass man z. B. vergeblich nach der in England beliebten Milchsuppe mit Frikadellen, den afrikanischen gedörrten Riesenringelnattern oder Lämmergeier in Aspik aus den Andenregionen sucht. Stellvertretend für die reichhaltige Küche seien hier einige Grundrezepte für jeweils vier Personen vorgestellt:

Gefillte Fisch[Bearbeiten]

Zutaten: 1 ganzer Lachs (ca. 3.000g), 1 Kg Kalbswurst, Petersilie, 1 Karotte
Zubereitung: Den Fisch an der Bauchdecke auftrennen, Innerein und Gräten entfernen, ohne die Rückenpartie zu durchtrennen. Leicht aufklappen und die Kalbswurst hineinlegen. Dann wieder verschließen und in einem Parwe-Fischtopf mit 1 Ltr. ungesalzenem Wasser für 1 Std. köcheln lassen. Danach aus dem Wasser nehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Petersilie und Karottenscheiben dekorieren.

Kreplach[Bearbeiten]

Zutaten: koscherer Nudelteig (600g), 2 Kg Knoblauch, 4 Ltr. Olivenöl
Zubereitung: Den Knoblauch von seiner Schale befreien und mit einem Küchenmixer zur sämigen Masse pürieren. Nudelteig hauchdünn ausrollen und in ca. 5 x 5 cm große Rechtecke schneiden. Auf jede Nudel ein Klacks Knoblauchmasse geben und Nudel zur Ravioli falten. In einem großen Topf das Öl erwärmen und die Nudeln hineingeben. 15 Minuten gar ziehen lassen, Nudeln mit einer Kelle abschöpfen und entsorgen. Das Olivenöl erkalten lassen und im Trinkglas servieren.

Latkes[Bearbeiten]

Zutaten: 2 Ltr. Olivenöl, 1 Kg Chilis, 5g Salz, 1 Becher Joghurt, rechtsdrehend (250g)
Zubereitung: Alle Zutaten kräftig durchrühren und in einem Tontopf mit Deckel schütten. Zwei Monate ziehen lassen und dann als Dessert alleine oder zu Früchten reichen.